正文

南方腌菜十大排名（南方腌菜有哪些）

發(fā)布時間：2023-05-23 17:32:09 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 121

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于南方腌菜十大排名的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺作為行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀的企業(yè)，服務(wù)客戶遍布全球各地，相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

1、在農(nóng)村里，可以用來做咸菜的蔬菜有哪些？
2、南方腌咸菜是什么菜
3、腌菜種類大全
4、腌菜有哪些?

南方腌菜十大排名（南方腌菜有哪些）

一、在農(nóng)村里，可以用來做咸菜的蔬菜有哪些？

在農(nóng)村可以用來做咸菜的蔬菜簡直太多了，這個花樣品種上南北地區(qū)也有差異，我看很多地區(qū)的農(nóng)民朋友都寫了自己的家鄉(xiāng)的咸菜。的有咸的，還有腥的家常咸菜，大體上不外乎常見的腌制的材料，有蘿卜，黃瓜，辣椒，大蒜，白菜等。

各個地區(qū)的農(nóng)民腌制的咸菜也都有地方特色。比如說東北人最喜歡腌制的咸菜是大白菜，辣白菜，腌制成酸菜大冷天燉豬肉粉條子吃。而南方人如四川，湖南的農(nóng)村人最喜歡腌制的咸菜，可能是韭花醬和榨菜，朝天椒小辣椒等。我在此給大家分享一下我們煙臺農(nóng)村農(nóng)民朋友最喜歡腌制的特色咸菜吧！山東農(nóng)村最常見的腌制咸菜是用蘿卜，芥菜，貝公，丕藍等腌制咸菜，些愛吃脆的，呃農(nóng)戶也會把特別小的胡蘿卜或者白菜根，蘿卜櫻子也都放到咸菜缸里一起腌制。等新鮮玉米面下來的時候糊一鍋玉米餅子，蒸點咸菜，再吃點咸鲅魚，來一碗玉米碴子粥，就著農(nóng)家人自己腌制的小咸菜，那是農(nóng)村老一輩農(nóng)家人最下飯的伙食。

農(nóng)村的老媽搬到了城里生活，跟著城里人也學(xué)會了些很多新鮮的腌制咸菜的技巧和方法品種也變得多樣化起來，比如說新品種丕藍腌制咸菜非常脆，有牙口的大人孩子愛吃。我老爸牙口不好，媽媽就經(jīng)常用大白菜幫子蘿卜纓子和雪里紅給它腌制軟爛的咸菜，等到蒸饅頭蒸包子或者蒸大餅子的時候，在鍋里帶上一盆，放上點花生油，蔥姜蒜蒸出來的軟爛咸菜非常適合沒牙口飯老人。最讓人難以忘懷的農(nóng)家咸菜，是很多城市人吃不到的俗稱鬼芋頭的洋姜。

洋姜大概要等到十月中旬以后，11月初才能收獲。去年我就學(xué)著腌制了一缸洋姜小咸菜兒，先把陶瓷缸的刷凈熱水燙一下控干水，然后洋姜洗干凈晾嗮幾天，不切或者切成薄片腌制，可以放上大蒜和辣椒，花椒大料煮水，涼透了以后放入缸里擺好咸菜，大約過一個月左右就可以食用了，咸香麻辣脆嫩可口，邊寫邊忍不住口水了，而且洋姜作為咸菜特別有料，大多數(shù)咸菜鹽分過高，人吃多了不好，容易血壓升高。但洋姜不怕，他是藥物蔬菜，它可以雙向調(diào)節(jié)血糖，是很多愛吃咸菜又可以治病的糖尿病患者的首選。

第二種我吃不膩的咸菜是雪里蕻。

它在我們當(dāng)?shù)氐南滩似贩N中并不便宜，大家知道徐里紅含的鐵和鈣特別高。功夫冬天里你要燉五花肉肘子肉的時候啊，撈上幾把雪里紅一起燉煮蒸制是特別特別帶勁的，組纖維豐富，還特別解膩。紅燒肉配雪里蕻跟紅燒肉相當(dāng)?shù)拇?。感興趣的朋友，今年秋冬可以試著腌制一缸哈！

二、南方腌咸菜是什么菜

1、南方腌咸菜是雪里紅。科別十字花科植物芥菜的嫩莖葉。是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種。學(xué)名，又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜、雪里翁。是芥菜類中的一種葉菜

2、咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬一定時間后的蔬菜，有較強的咸味，可長期保存。制作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。

更多關(guān)于南方腌咸菜是什么菜，進入：https://m.abcgonglue.com/ask/bb4e771616115893.html?zd查看更多內(nèi)容

三、腌菜種類大全

腌菜的種類較多，如果按腌制方法，可分為干腌和湯腌兩種。干腌是將原料洗凈曬干，放進壇子里，加上鹽拌勻后密封而成；湯腌是先將原料洗凈并用熱水燙熟，然后切成各種形狀。

腌菜的種類較多，如果按腌制方法，可分為干腌和湯腌兩種。干腌是將原料洗凈曬干，放進壇子里，加上鹽拌勻后密封而成；湯腌是先將原料洗凈并用熱水燙熟，然后切成各種形狀后放入壇內(nèi)，再加入淘米水或米湯腌制一段時間。

腌菜另外一種分類方法是按照腌料的不同，分為鹽腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四種。鹽腌是將原料用鹽擦抹或放入鹽水中浸漬，使原料水分溢出，再根據(jù)原料的性質(zhì)和口味的要求，加入其他調(diào)味料調(diào)勻。我們常說的咸菜，基本上都是采用鹽腌的方法加工而成。醉腌是以鹽和酒作為主要調(diào)料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和鹽進行浸泡，待到一定時間后，即可食用，用此方法可加工制作一些獨具特色的腌菜，如腌蝦、醉黃魚、腌鮮蛋、腌海螺等。

糟腌是以鹽和香糟作為主要調(diào)料的腌制方法。一般先將原料用鹽腌后，再用香糟浸漬入味而成。糟腌為我國南方地區(qū)常見的腌制方法，其品種除了蔬菜外，也可用于肉類的腌制。糖醋腌是先把蔬菜等經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液內(nèi)，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

四、腌菜有哪些?

腌菜的訣竅有哪些？

醬和醬腌菜選用有訣竅馬志英不少人喜好清淡素凈的菜肴，尤其在身體不適、口中無味時，愛喝香糯的白米粥，吃點脆生生的甜乳瓜、玲瓏小巧的螺絲菜或鮮辣爽口的辣白菜。也有些人愛用醬燒菜，對醬爆雞丁、八寶辣醬等百吃不厭。前些時候，新聞媒體披露，某些醬和醬腌菜的衛(wèi)生問題不小。這下愛吃醬和醬腌菜的人犯難了，以后還能不能吃醬和醬菜呢？下面就有關(guān)問題做些介紹。醬和醬菜有哪些衛(wèi)生質(zhì)量問題？近年來，國家和地方的質(zhì)檢、衛(wèi)生部門對醬和醬腌菜一直在監(jiān)督抽查。從抽查結(jié)果來看，目前這類食品的質(zhì)量良莠不齊，抽檢產(chǎn)品合格率在70%~80%，產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因是過量添加防腐劑和甜味劑，如部分生產(chǎn)企業(yè)為了防止產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)而濫加苯甲酸鈉等防腐劑，近年來抽檢不合格產(chǎn)品，有一半以上是苯甲酸鈉含量超標(biāo)，還有部分產(chǎn)品存在微生物指標(biāo)或感官指標(biāo)不合格。防腐劑超標(biāo)對人體健康有什么危害？一般地說，苯甲酸鈉毒性較小，在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)使用是安全的。按我國的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，醬和醬腌菜中苯甲酸鈉的最大允許使用量為0.5克/千克。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，人體每日允許攝入苯甲酸的量為0~5毫克/千克體重。可以肯定，濫加苯甲酸鈉等防腐劑肯定不利于人體健康。苯甲酸進入人體以后，大部分從尿中排出，小部分由肝臟解毒。攝入過量的苯甲酸，勢必加重肝臟的負擔(dān)，尤其對肝功能不良的人更是如此。苯甲酸喂養(yǎng)大白鼠的試驗證明：用添加8%苯甲酸的飼料喂養(yǎng)大白鼠，其肝臟、腎臟均出現(xiàn)病理變化，90天以后一半以上大白鼠死亡。所以，我們要堅決遠離那些濫加防腐劑的有害食品。如何正確選用醬和醬腌菜？可以采用“一看、二聞、三嘗”方法進行初步鑒別。一看，是指看包裝和食品標(biāo)簽。玻璃瓶裝產(chǎn)品的瓶蓋膨凸、塑料袋裝產(chǎn)品脹袋，表明肯定有問題，食品標(biāo)簽不全的、特別是生產(chǎn)日期打印模糊和打印質(zhì)量不好的產(chǎn)品最好也別選。知名品牌、信譽好的大型企業(yè)產(chǎn)品合格率較高，質(zhì)量有保證。打開包裝后，觀察產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，質(zhì)量好的醬類色澤鮮艷、油潤發(fā)亮、黏稠適度，質(zhì)次的醬類色澤暗而無光，甚至有霉花；質(zhì)量好的醬腌菜質(zhì)地飽滿、色澤鮮亮，質(zhì)次的醬腌菜色暗、質(zhì)地或干癟或酥爛，有霉斑和雜質(zhì)。二聞，是聞產(chǎn)品的氣味。包裝完整的產(chǎn)品若有異味，則肯定有問題。打開包裝后，應(yīng)聞到醬和醬腌菜特有的香氣，有酸敗或霉味的產(chǎn)品千萬不要食用。三嘗，是品嘗滋味，這是最重要的感官鑒別手段。質(zhì)量好的醬類滋味鮮美、入口酥軟、咸淡適口，質(zhì)次的醬類有苦、澀、酸、焦等異味。優(yōu)質(zhì)的醬腌菜質(zhì)地脆嫩，有特有的鮮香味，而質(zhì)次的醬腌菜有苦澀味，苯甲酸鈉和糖精鈉過量的產(chǎn)品往往如此。四講究，是指注意食用衛(wèi)生問題。主要注意兩點：一是最好買包裝產(chǎn)品，散裝產(chǎn)品在流通和銷售時難以控制保質(zhì)期和安全衛(wèi)生指標(biāo)。二是在食用包裝產(chǎn)品時，應(yīng)盡可能在打開包裝后短時間內(nèi)吃完，即便是玻璃瓶裝的醬菜，若有剩余，也應(yīng)將瓶蓋旋緊，放入冰箱（5℃）中保存，并最好在一周內(nèi)吃完。醬和醬腌菜選用有訣竅馬志英

腌菜有哪幾種我要六種

辣椒，豆角，芹菜......大多數(shù)菜都可以腌制，做法差異。

咸菜除了蘿卜、榨菜、腌菜外還有哪些

比如萵筍、蓮藕、竹筍、茄子、黃瓜、芥藍，這些時令蔬菜都可以制作成各種咸菜（腌菜），黑龍江、吉林、遼寧一帶的漬酸菜（酸白菜）、腌疙瘩（鹽腌芥菜頭），北京、天津、河北一帶的醬香瓜（醬腌香瓜）、炒咸什（炒鹽腌什錦咸菜）、蝦油小菜（蝦油腌什錦菜），重慶、四川、貴州一帶的泡酸豇豆（鹽漬豇豆）、泡酸青菜（鹽漬青菜）等等。

腌菜與泡菜有什么區(qū)別

你好！

首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。

我們的泡菜和韓國的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實質(zhì)操作和原理不同。

一：咸菜：

用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。

咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。

二：咸菜的特點：

咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。

咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

三：泡菜及其特點：

泡菜是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。

蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。

四：醬菜：

用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。

不過，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。

與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。

地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。

比如：

北京：

多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。

江蘇：

鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。

上海：

雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。

四川：

醬大頭菜。

遼寧：

沈陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。

湖南：

株洲雜錦菜。

黑龍江：

哈爾濱醬油小菜。

貴州：

百花醬菜。

臺灣：

菜脯。

五：酸菜，榨菜和梅菜：

除了上面說到的咸菜，泡菜和醬菜。

蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。

下面簡單說一下：

一：梅菜：

梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國傳統(tǒng)烹飪原料。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風(fēng)干而成。一說因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說是發(fā)霉的霉。

從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統(tǒng)梅菜產(chǎn)地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

二: 酸菜：

屬于泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行于我國和東亞。

酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜

因為，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應(yīng)充分......

腌菜與泡菜有什么區(qū)別!

腌菜是把青菜晾曬，感覺青菜閹掉了的樣子，在放在密閉的壇子里，（壇子必須干的，里面不能有水的）腌一段時間。而泡菜是生的菜就能放在有泡菜水的壇子里直接泡一到二天就能吃的。

家常泡菜的品種有哪些

有很多簡單的介紹幾種有時間可以做做看

四川泡菜

材料

白蘿卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1.首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）2.待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒曲來的.3.放紅椒、生姜、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）4.2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，　就說明發(fā)酵正常。（其實觀察不到也沒關(guān)系，放2-3天就可以了）5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了

小訣竅

壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦乾，或干脆用開水燙一下也行. 2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾干了才能放進去。 3.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。 4.壇子里不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

韓國蘿卜泡菜

蘿卜泡菜是韓國最常見的家常小菜，也是餐館里必備的前菜。

材料

白蘿卜2根（約3-4斤），鹽2湯匙，糖1湯匙，魚露3湯匙，紅椒粉3湯匙，切碎的大蒜1湯匙，切碎的姜1/2湯匙，蔥4根，切成5厘米

做法

1.蘿卜去皮切成2.5厘米左右的塊，然后放在一個大碗里，加入鹽和糖混合。腌1小時。2.把魚露、紅椒粉、大蒜末和姜放在一個小碗里混好。3.濾去白蘿卜的水，然后把魚露混合物灑在蘿卜上面，攪拌好。再加入蔥混合。4.最后，把混合好的材料放進可密封的瓶子里，在室溫下放1天，然后放進冰箱里保存。

韓式泡菜

材料

白菜600克，辣椒15個，蒜頭300克，姜1大塊，蔥，紅蘿卜，糖適量，雞粉適量

做法

1.將白菜洗凈，水稍滴乾，切成自己喜愛的形狀大小，用鹽腌軟(出水便可)后洗凈，濾干水份。（A）2.小辣椒、蒜頭、姜.用果汁機打碎.(B).有時太干不好打，我就加一點點米酒。3.蔥白切丁，蔥綠切段；紅蘿卜刨絲，糖少許，雞粉少許，或不加也可(C)4.將(A)(B)(C)全部材料拌均勻放進準(zhǔn)備好的干凈桶內(nèi)，放在室外陰涼處，一般我都放在露臺桌下，一二天后，翻來覆去并試吃感覺味道可以就放進冰箱冷藏。

作好泡菜七字經(jīng)

泡菜，我是在南方第一次吃到，一大碗冒著熱氣的米粉里點綴著青綠色的酸豆角酸辣椒，剛開始還有一小點排斥，接下來吃了幾天就喜歡上了，那是怎樣的味道呢，就是可以讓你放棄吃早餐，但決不忍放棄不吃早餐里的泡菜。自己試著做過幾回，做一次失敗一次，每次碼的整整齊齊，每次腐敗的一塌糊涂。結(jié)果就是某一次，居然突發(fā)奇想下了狠手，十幾斤的青菜，扔進去三四斤的鹽，后果可想而知：它們?nèi)鐚嶒炇业臉?biāo)本一樣嫵媚著到了春天，叫人望而生畏不敢咬上一口。后來討教了些朋友，原來泡菜很象簡單的小孩子，千萬別用復(fù)雜的方法和狠招對付，只要掌握它的脾氣，記住幾個要點，就可以做出可口開胃的泡菜，簡單講就七個字：斷油斷生斷進風(fēng)。1、斷油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗凈控干入壇，泡菜壇要熱水湯過自然風(fēng)干后才可以使用；燒開水的鍋和攪拌的筷子，一......

中國十大泡菜品牌有哪些？

具體的不清楚哦，不過四川正宗泡菜品牌吉香居就是中國泡菜十大品牌的。

泡菜和腌菜有什么區(qū)別

泡菜,是水泡出來的,而腌菜,是要把菜曬干,再把調(diào)味料混合在放入沒有水的密封的地方,腌制最少一個多月以上,才開始吃

在腌菜中有一種致癌物質(zhì)叫什么

腌菜中含有致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”

腌制類食品應(yīng)限食的原因,是在加工過程中會加入很多鹽.鹽分中含有雜質(zhì),如亞硝酸鹽、硝酸鹽等,可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì).

在腌制的過程中,腌制食品易被細菌污染.如果加入食鹽量少于15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽.腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加,兩周后可達到高峰,并可持續(xù)2～3周.

食用了這樣的腌制食品,重者會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類化合物時,生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺.因而常吃腌制類食品對身體不利,可誘發(fā)癌癥.

例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽.如果腌菜時氣溫高,放鹽不足10%,腌制的時間不到8天,就會造成細菌大量繁殖,而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽.咸菜腌制9天后,亞硝酸鹽開始下降,15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi).

腌菜如腌制不好,菜內(nèi)會直接含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺.多吃粗制不衛(wèi)生腌菜,有潛在性致癌危險.

此外,腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,

腌菜吃多了有什么好處

腌制食品真的有毒嗎？

許多朋友都聽說腌制食品有害，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。于是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、咸鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。

究竟腌制食品中是什么東西有害呢？它的害處無非有兩個：第一，某些腌菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強的“亞硝胺”；第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。如果還要加上第三個罪名，那就是維生素損失大，營養(yǎng)價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。

哪些腌制食品含有較多的亞硝酸鹽呢？其實有安全問題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然后在腌制過程中，被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之后，又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚。

我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔(dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會降低風(fēng)險。

真正危險的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜肴，屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有腌夠時間，提前拿出來銷售的緣故。

需要說明的問題是，鹽和糖用來腌制食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質(zhì)，以及幫助產(chǎn)生特殊風(fēng)味口感的性質(zhì)。糖漬不會引起有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期保存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數(shù)醬菜產(chǎn)品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來必然困難，添加防腐劑就是難免的事情了。

腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。

不過，由于我國水體污染的情況并不罕見，因此水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽。干制或腌制當(dāng)中，其中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類，和亞硝酸鹽結(jié)合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測定表明咸魚、蝦皮、干制海貨、魚片干、魷魚絲之類都有亞硝胺污染問題，受潮產(chǎn)品和味道不新鮮的產(chǎn)品尤其令人擔(dān)心。

總體而言，按科學(xué)工藝生產(chǎn)、腌制時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供一部分礦物質(zhì)和纖維素。無異味的咸鴨蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不會產(chǎn)生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產(chǎn)品相比，腌制蔬菜水果的營養(yǎng)素有較大損失，鹽或糖的含量過高，從營養(yǎng)健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。...

以上就是關(guān)于南方腌菜十大排名相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進行咨詢，客服也會為您講解更多精彩的知識和內(nèi)容。